1、竹笙是一种食用菌类，荤素皆宜。

2、烹调前要经过浸发、氽水、煨，然后加以调味烩煮的工序处理。

3、虽然步骤多，但不麻烦。

(资料图片仅供参考)

4、 天然竹笙与人工培植的竹笙价钱相差起码10倍，“质”与“味”也有差距。

5、天然竹笙以赤白色为佳，长短参差不齐，菌身纱网结实而细致，菌裙短但裙网粗，浸发后不易烂，同时带有草的幽香，嚼之爽脆。

6、 人工培植的竹笙，色白，菌身长而润、薄而松，菌裙长而疏，浸发后菌裙自动脱落，带有咸酸菜味，爽中带软。

7、浸发后的涨大成数，较天然生长的低。

8、 菜谱名称： 清醉竹笙 菜谱类别： 潮州菜 菜谱制作： 用料： 干竹笙50克，鲜鸡壳1只，瘦猪肉200克，鸡油25克，上汤40克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.3克。

9、 制法： （1）将干竹笙用温水泡发过，洗净去掉黑色杂质，再用清水漂洗几次，最后用开水泡一下，捞起挤干水分，一条一条摆整齐，用刀切掉头尾，切为4厘米的段，放进炖盅内，加入鸡油、精盐。

10、 （2）把瘦猪肉用刀切薄，再用刀尖扎几个孔，鸡壳洗净、剁碎，飞过水去掉杂质，然后将瘦猪肉和鸡壳盖在竹笙上面，加入上汤，放进蒸笼炊30分钟，取出后捡去面上盖的瘦猪肉和鸡壳，加入味精，撒上胡椒粉即成。

11、 特点： 汤水清鲜，竹笙爽滑可口。

12、 清炖竹笙 材料：竹笙70公克（干约4条） 面丸50公克 素香片50公克 芋头 50公克 金珀（泡好）50公克 小香菇5朵 莲子10公克 红枣20公克（约8粒） 枸杞10公克姜2片 调味料：高汤5碗 盐1/3汤匙 红仁油1小匙 作法： 1.竹笙加水泡开洗净。

13、 2.面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。

14、 3.芋头切方块，放入油锅中炸过。

15、 4.金珀泡好，挤干水份，亦入油锅中炸过。

16、 5.所有材料及调味材同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取出淋上红仁油上桌。

17、 注：竹笙是一种真菌，天然生长，产于高山峻岭竹林中的朽竹体上，是稀有的优质食用菌，质柔软，味清香，是席上珍品。

18、 干贝竹笙汤 ※ 用料： 主料：干贝（50克）、竹笙（25克）、排骨（500克） 辅料：胡椒粉、味精、盐、麻油、芹菜末适量 ※ 做法： 潮州人煮汤底有讲究，总是把汤底看到非常重要，象今日这个汤，主料是干贝和竹笙，但这两种料头都没有脂肪，用这两样料直接煮成的汤会带有点涩，口感比较差，所以第一步着用排骨汤来做汤底。

19、 ◆◆先烧一锅开水，把排骨先放进去过水，捞起来。

20、 ◆◆重新加水和这些排骨，熬汤的时候得先用猛火煮滚后，改用慢火熬，熬成汤底。

21、 我们买排骨的时候得挑选颜色鲜艳，表面勿产生血斑的。

22、 把排骨先烫掉血水，和熬汤的时候控制火候从猛到慢，是为了熬成的汤底会清。

23、 ◆◆现在我们把干贝、竹笙分别洗白，再用水浸泡，待用， 买干贝呢，着择颜色浅黄色，大个，肉结实饱满，表面勿生盐花。

24、 竹笙，着择鲜白，条头均匀。

25、干竹笙外衣含有防腐剂,须去除多浸泡换水,可去杂味。

26、 ◆◆用开水灼去异味，浸水待用。

27、 ◆◆我们现在把排骨汤倒到大碗中。

28、 ◆◆在汤里加入味精、盐，调味。

29、 ◆◆再下主料干贝、竹笙。

30、 ◆◆好了，现在我们切点芹菜末，起锅的时候下这些芹菜末，还有适量麻油，就这样，干贝竹笙汤就做好了。

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